Température De Fusion Du Beurre

Le beurre obtenu à partir de la matière grasse laitière renferme entre 200 et 300 triacylglycérols différents dont la plage de fusion s étend de 50 c à 40 c.

Température de fusion du beurre. L importance du point de fusion. Le beurre de cacao est un mélange de graisse semi solide et semi liquide. Ses acides gras ont des points de fusion différents.

La température de fusion initial 31 34 le point de fusion final 33 36. Utilisez du beurre salé car le sel agit comme agent de conservation. à partir de 130 c le beurre fume et se dégrade des composés toxiques sont formés par oxydation des acides gras comme des hydroperoxydes et des aldéhydes oxygénés 12 13.

Le beurre cuit est cependant moins digeste que le beurre cru. Il détermine la température à laquelle le beurre va passer de l état solide à l état liquide. Lorsque pour un beurre classique il est situé entre 28 c et 34 c le point de fusion doit être supérieur à 34 c dans le cas d un beurre de tourage.

Le beurre souffre des changements de température répétés. Ainsi si du beurre de cacao fondu est simplement refroidi il peut rester liquide jusqu à une température de 18 à 20 c. Cependant l opération de coulée de chocolat nécessite une attention particulière en raison de la présence de beurre de cacao qui est encore sensible aux moindres changements de température.

Pour cette raison on procède souvent lors de la fabrication du chocolat à un tempérage de la masse fondue à savoir on la refroidit temporairement vers 25 27 c tout en la brassant puis on la réchauffe à nouveau entre 29 et 31 c toujours sous agitation. Le point de fumée du beurre est de 177 c 10 moins élevé selon d autres sources 11 il peut être plus bas si le produit a été conservé plus longtemps. Nous parlons de beurres et d huiles par rapport à ces températures de fusion et un beurre tropical comme le cupaçu par exemple qui vient de forêts tropicales en amazonie sera pour la population locale probablement plus une huile étant donné que sa température de fusion est de 30 c.

A 4 c 70 de la matière grasse est sous forme solide alors qu à 30 c 90 de la matière grasse est sous forme liquide. Ne sortir à l avance que la quantité nécessaire. Dans le cas des triacylglycérols le phénomène de surfusion est un phénomène général qui intervient à chaque fois qu un liquide est refroidi en dessous de la température de fusion d une variété cristalline dont la vitesse de cristallisation est lente par rapport à l échelle de temps du refroidissement.